#1 02.02.10 13:43
Всё о кальмаре
Сначала собственно о кальмаре..Буду добавлять по мере находок..Опять же - всё только с наших сайтов..
Вот что вычитал...ЧИСТКА
Китайский кальмар - не рекомендую есть вообще.
Красивым он становится после сильнейшего отбеливания химией.
Затем сверху - глазурь ,тож химия.
В итоге - белий белий, красивый красивый, аж блестит - но от кальмара = там уже ничего не осталось (
Самый жесткий это китайский ! Смотрится красиво, а на вкус подошва!
Как отличить китайский-не китайский - не знаю увы...
А в ресторане(речь идет о японском)скорее всего подают курильский кальмар так он сам по себе гораздо мягче чем наш приморский.
Кальмар лучше чистить подмороженным под проточной водой и вдобавок руками жены пообещав ей всё что угодно
Никакого гемора по поводу чистки пленки не испытываю. Просто берешь уже разделанную тушку и обдаешь кипятком. Пленка сворачивается в камочки которые удаляются простым способом - провел рукой по тушке и все она чиста и невинна,как девственница в первую брачную ночь
А вот тут даже поминутная тарификация процесса чистки :)
1 этап - 20 минут.
Вываливаешь кальмар в раковину, выдираешь кишки. Отрываешь крепление головоногой части в трёх местах на поверхности тушки, и немного надрываешь внутри тушки крепление кишок. Сильным, но аккуратным движением вытаскиваешь кишки, с головоногами вместе, всё кидаешь в одну кучу. Не получилось с первого раза - можно и остатки сразу выдрать, при особом рвении и длине пальцев
2 этап - 10 минут
Кому щупальца не нужны, могут пропустить и сэкономить время.
Одним движением отрезаешь голову выше глаз, но ниже клюва. В одной руке (у меня в правой, так как левша) остаются щупальца с клювом, в другой - кишки с головой. Той рукой, в которой щупальца, сразу выдавливаешь клюв, другой рукой его выдираешь, и одним действием отправляешь кишки вместе с клювом в одну тару, а щупальца - в другую. При сноровке и остроте ножа можно и за 5 минут справиться. Потроха сразу можно выбросить в унитаз, ибо тара ещё пригодится для второй партии внутренностей.
3 этап - самый трудоёмкий - 40 минут
Запускаешь ногти средней длины посередине тушки под хорду, выдираешь её с львиной долей внутренних плёночек и остатками кишок. По возможности отрываешь остатки плёнки ножом или теми же ногтями.
4 этап - моешь щупальца - 5 минут
5 этап - моешь тушки - 10 минут.
6 этап - распихиваешь кальмар по пакетам и в холодильник - 5 минут
7 этап - моешь кухню - 20 минут.
To be continued tomorrow....
Сорри, уезжаю на некоторое время к месту падения НЛО... :)
Исправлено Гаролд (12.02.10 06:11)
Offline
#2 12.02.10 06:10
Re: Всё о кальмаре
Сырой кальмар - с соусом. Надо попробовать :) .
Васаби, кунжутное масло( капля), чеснок, перец ещё добавляю каплю уксуса, даешь настоятся соусу.
Кальмар очищенный, на 5 -10 секунд в кипятке ошпариваешь, мелко нарезаешь, макаешь в соус, и кушаешь,
Х.. знает но мне нравится.
10 сек даже многовато, 5 достаточно.
Берешь перцовую пасту, добавляешь понемногу соевого соуса, уксуса, сахара, чеснока, все это размешиваешь, чтобы получилось по консистенции примерно как жидкая сметана. Затем чистишь и режешь кальмар макаешь и в рот, а если непосредственно перед этим пропустишь сто граммов, то получается еще вкуснее.
Исправлено Гаролд (12.02.10 10:23)
Offline
#3 12.02.10 06:16
Re: Всё о кальмаре
Опять же без изысков..
Потрошенного кальмарчика бросаем в горячею водичку ( не кипяток) и быстро , быстро мешаем секунд 30. Шкура сама лохмотьями отваливается, а та что осталась, движением одной руки смывается под струей холодной воды.
Далее в глубокой сковороде обжаривается энное количество шинкованного полукольцами лучка с морковочкой порезанной соломкой ( только не на терке!). Далее весь этот натюрморт заливаем хорошим соевым соусом с добавлением молока (а можно и без него).
Ждем пока закипит.
Кальмарчика режим колечками, забрасываем в кипящюю смесь, перемешиваем, накрываем крышкой и в течении нескольких секунд ожидаем вспенивания. ВСЕ! Сковородку ставим на стол левой рукой, в правой уже держим вилку, а то можно не успеть попробовать результаты своего творения!!!
***Комменты к этому рецепту.. :)
-- При поднесении к столу в одной руке должна быть сковородка, во второй вилка а в третьей стопарик!
-- Ага... Сделал я так как-то... И вилка у меня была. А что толку? Созастольники вооружены были ЛОЖКАМИ! :-(
Очень понравилось-маринуем очищенные тушки сырого кальмара в контейнере укладывая посыпая солью и перцем без фанатизьма,даем постоять в холодильнике часов 12.
На сл.день на море перед шашлычком,(типа аперитива) закладывается на решетку и на угли до золотистого цвета,можно до цвета загоревшей мулатки, тоже вкатывает.
Очень вкусно макая в соевый соус,готовится быстро,правда исчезает еще быстрей,как сказал
Обычно народ очень удивляется простоте приготовления и прекрасным вкусовым качествам данного блюда.
Количество тушек кальмара зависит от количества и аппетита приглашенных гостей. Обычно, я рассчитываю по 2 тушки на один рот.
Берется филе кальмара, тщательно очищается от всевозможных плёночек, даже самых прозрачных, ибо они провоцируют кальмар к свертыванию при тепловой обработке, (чистить, причём, его нужно , пока он замороженый - так от легче очищается).
Затем тушка разрезается с одной стороны и получается что-то типо кальмарного квадратика)))))
Отбиваем кальмар немножко, валяем его в муке, затем топим в яичном кляре (взбитые яйца + соль) — и на раскаленную сковороду с растительным маслом, буквально секунд по 30 на каждой стороне.
Обжарили, — складывайте в неглубокую тарелку. Пока кальмар остывает, делайте соус из майонеза и давленого чеснока. Этим соусом намазываем каждый обжареный пласт филе.
После этого кальмар сворачивается рулетиком (для фиксации можно использовать обычные зубочистки). Готовые рулетики укладываются на противень вместе с нарезанными дольками кисло-сладких яблок (их тоже можно смазать майонезно-чесночным соусом).
Запекается кальмар в духовке минут 7, при 150-170 градусов, не дольше, чтоб чуток прихватился майонез, иначе кальмар будет жестким.
Подается порционно. Гарниром служат печеные кислые яблоки.
Смешение вкуса просто неповторимое.
Некоторые рекомендуют обойтись без майонеза...
Рецепт жареного
Тушки чищу, разрезаю вдоль, отбиваю крупным молоточком обваливаю в муке или в сухом кляре, на сковородку растительное масло и пол чайной ложки горчичного масла, обжариваю по 30 секунд с каждой стороны на сильном огне.
Внимание!!! Таким способом только с хорошей вытяжкой!!! Иначе вдохнете испаряющегося горчичного масла и словите блэкаут!!!
Но вкус обалденный!!! :)
Исправлено Гаролд (12.02.10 06:29)
Offline
