Овощная корова
Журнал "Вокруг Света", апрель 2009
http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/6669/

За соей давно закрепилась слава кладовой растительного белка, по своим пищевым качествам ничуть не уступающего животным. Из этого растения научились получать масло, делать молоко, творог, сыр, сметану, йогурты и даже заменители мясных продуктов. Поэтому одно из первых объявлений, подчеркивающих универсальность сои, которое гласило: «Встречайте овощную корову!», не воспринималось рекламным преувеличением. Однако со временем перед потребителями встал вопрос, чего же в сое больше: вреда или пользы?

Первыми начали культивировать и употреблять в пищу сою китайцы, причем произошло это по меркам цивилизации сравнительно недавно: упоминание о соевых бобах было найдено в письменных источниках, относящихся к VII веку до н. э. Но главные способы их приготовления по явились примерно 1000 лет спустя. Наскальные рисунки, найденные в провинции Хенань и датируемые примерно III веком, показывают производство соевого молока и творога.

В Китае, и вообще на Востоке, столь питательное растение быстро стало популярным, к тому же получавшиеся из него белковые продукты были несравненно дешевле мяса. Это преимущество сои подчеркивается в рассказе писателя Дао Ку. Один чиновник был настолько беден, что никогда не мог себе позволить купить баранину. Поэтому он покупал на рынке соевый творог и ел его с рисом вместо мяса. С его легкой руки жители города стали называть такой творог «барашком чиновника».

На Запад соя попала относительно поздно — через католических миссионеров, возвращавшихся из Китая. Рассказ о соевом молоке и твороге, вошедший в книгу доминиканца Доминго Фернандеса де Наваррете «Коллекция поездок и путешествий», изданную в 1704 году, произвел впечатление на Бенджамина Франклина. Он настолько заинтересовался соевыми бобами, что написал о них из Лондона в Филадельфию своему знакомому Джону Бертраму и даже послал несколько штук, с тем чтобы тот попытался их вырастить. Видимо, у Бертрама это получилось, потому что в 1821 году соя уже упоминается в американской «Энциклопедии домашнего хозяйства».

С 1898 года биологи Нового Света начали работу по селекции высокоурожайных и устойчивых к заболеваниям сортов сои, а ее производство приобрело промышленные масштабы. Этому немало способствовали три фактора. Во-первых, в Америку хлынули эмигранты с Востока, желавшие есть на новой родине привычные продукты. Во-вторых, в отличие от Европы в США свободно сосуществовали бок о бок многочисленные религиозные конфессии и секты, многие из которых призывали свою паству к вегетарианству. Соевые продукты стали для них прекрасной альтернативой мясным. В начале ХХ века соя посодействовала технической революции: из нее стали делать машинное масло, которое заменило хлопковое, когда хлопковые поля были поедены насекомыми.

Россия же к этому растению присматривалась с осторожностью. Хотя его неоднократно описывали биологи, возвращавшиеся из восточных экспедиций, ни у кого не возникало желания заняться производством. В 1643—1646 годах русский землепроходец Василий Поярков совершил путешествие на Дальний Восток, где видел, как сою выращивают местные жители. А почти два века спустя ботаник Карл Максимович, изучавший приамурскую флору, описал ее под названием Glycine hispida. Но подлинный интерес к этому растению проснулся только после Всемирной выставки в Вене в 1873 году, где экспонировалось несколько его сортов. Купленные на выставке бобы были высажены в Херсонской и Таврической губерниях, и дали здесь великолепный урожай. В 1881 году популяризатор сои И.Г. Подоба опубликовал книгу «Масличный горох, или соя», где называл ее «наиполезнейшим растением».

Однако дальше экспериментов по выращиванию дело не пошло: большим спросом у русских едоков соя не пользовалась. В конце 1920-х — начале 1930-х годов советское правительство сделало еще одну попытку «осчастливить» граждан новым продуктом. На Дальнем Востоке и юге европейской части СССР были разбиты большие плантации, а также открыт Институт сои. И хотя эти бобы прочно вошли в рецептуру выпечки, колбас, паштетов, детского питания и других готовых блюд, выпускаемых пищевой промышленностью, народной любви они не завоевали. Популярностью пользовались разве что конфеты — соевые батончики, да и те — в отсутствие шоколадных.

Мисо-суп
Ингредиенты: 4 стакана воды, 2—3 нибоси (вяленые сардины), 100 г тофу, горсть морской капусты — сушеной или консервированной, белая паста мисо по вкусу, зеленый лук.
Приготовление. Нибоси положить в холодную воду, довести до кипения и варить 5 минут. Процедить бульон, добавить 1 столовую ложку мисо. Положить в бульон морскую капусту и кусочки обжаренного тофу. Снова довести до кипения и, как только заправка всплывет, снять с огня. В тарелки для мисо нарезать зеленый лук.

Кормилица мирового значения

C недавнего времени использование сои стало притчей во языцех. Нескончаемые споры вокруг нее не стихают, и она все чаще оказывается в центре скандальных расследований. Но, несмотря на веские доводы противников, иначе как чудо-растением ее не назовешь. И действительно, пищевой состав сои идеально сбалансирован: практически равное соотношение белков, жиров и углеводов, витамины D, B, E, незаменимые аминокислоты. Такое богатство позволило использовать эти бобы для приготовления различных блюд, в качестве заменителя продуктов животного происхождения при вегетарианской диете, для восстановления дефицита белков и аминокислот, да и оставшиеся жмых и зелень идут на изготовление кормов для домашних животных. Практически безотходное и недорогое производство — мечта любого предпринимателя. Поэтому соя и соевые продукты буквально заполонили прилавки магазинов.

Кроме того, ее стремительному восхождению способствовало увлечение восточной кухней, и в первую очередь — японской. Мы научились есть палочками, выяснили, чем суши отличаются от сашими, и волей-неволей стали употреблять гораздо больше сои, чем раньше. Мисо-суп заменил многим борщ и рассольник, соленые бобы эдамаме — чипсы и соленые орешки, а соевый соус — уксус и сметану.

Производство сои неуклонно росло: за последние 40 лет оно увеличилось более чем в пять раз. В 1998 году оно на треть превысило среднегодовой уровень в 1991—1995 годах, достигнув 156 миллионов тонн, причем в Индии за эти годы оно возросло вдвое, в Аргентине — на 30%, в Бразилии — на 25%, в США — на 21%. Ожидается, что в 2010 году производство соевого белка вырастет еще на 7,4%.

Казалось бы, у сторонников здорового образа жизни есть повод для радости. Чем больше в рационе сои — тем меньше холестерина и животных жиров, а следовательно, уменьшается риск сердечно-сосудистых заболеваний. Многочисленные исследования связывали употребление этих бобов с уменьшением риска остеопороза и раковых заболеваний. Реклама соевых продуктов неустанно твердила о ценных белках, аминокислотах, витаминах, клетчатке. Потребители долгое время верили: больше сои — больше здоровья. Хотя история знает немало примеров того, как чрезмерное увлечение тем или иным продуктом или препаратом приводило к негативным последствиям.

Мертвые красные попугаи

Никто и не ожидал, что угроза популяризации сои таится на краю света — в Новой Зеландии. В 1991 году Ричард и Валери Джеймс, занимавшиеся здесь выращиванием птиц, решили полностью перейти на новый корм — соевый. Поначалу все шло хорошо и гладко и вполне соответствовало описанию пользы согласно инструкции: птицы ели новый корм с аппетитом и развивались быстрее обычного. Попугаи розеллы, которые должны были отрастить красные перья к полутора-двум годам, «покраснели» уже в год. Однако вскоре акселераты начали чахнуть: самки редко откладывали яйца, а у тех, кто сумел это сделать, птенцы вылуплялись слабые, а то и вообще умирали в яйце, взрослые особи вели себя агрессивно, часто болели и умирали раньше времени. Вскрытие показало, что у большинства попугаев, питавшихся соевым кормом, были проблемы с пищеварительным трактом, в особенности с поджелудочной железой.

Самое удивительное, что Джеймсы обнаружили подобные проблемы и у своих детей, которые тоже в младенчестве вместо материнского молока ели смеси на основе сои. Забив тревогу, они обратились к биологу Майку Фитцпатрику, с тем чтобы он ответил на вопрос: может ли соя вызывать такие изменения в организме и психике?

Фитцпатрик начал со знакомства с научной литературой по этому вопросу. К его огромному удивлению оказалось, что десятки исследований подтверждали интуитивные выводы новозеландцев. Просто об этих выводах умалчивали, возможно, считая их недостаточно аргументированными. Хотя некоторые научные работы, обнаруженные Фитцпатриком, все же должны были послужить поводом для беспокойства. Так, в 1985 году было неопровержимо доказано, что употребление сои серьезно повышает риск рака поджелудочной железы у крыс. В 1994 году исследования подтвердили, что содержащиеся в сое фитоэстрогены влияют на развитие женского организма. В 1997 году — что они небезопасны для щитовидной железы. Но самым неприятным открытием был тот факт, что в ежедневном количестве детского питания на основе сои может содержаться столько же гормонов, сколько в пяти противозачаточных таблетках.

К чему может привести такое количество эстрогена, пусть даже растительного? У мальчиков оно может вызывать расстройства поведения, у девочек — раннее половое созревание. В 1986 году одно из самых крупных на сегодняшний день исследований преждевременного сексуального развития, проведенное в Пуэрто-Рико, показало, что соевое детское питание действительно серьезно повышает степень риска. Что со временем может привести не только к психологическим проблемам, но и физическим недугам. Именно это и произошло с попугаями Джеймсов.

Пончики
Ингредиенты: 100 г пшеничной муки, 500 г тофу, 200 г окары, 1 яйцо, 3 столовые ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
Приготовление. Тофу, окару и яичный желток смешать до образования пенистой массы, затем добавить муку, соль по вкусу и взбитый с сахарной пудрой в крутую пену белок. Смочив ладони в воде, сформовать из массы маленькие шарики, запанировать их мукой и жарить в кипящем растительном масле. Перед подачей пончики посыпать сахарной пудрой.

Подарок генетиков

Если про негативные последствия употребления растительных гормонов широкая общественность знает довольно мало, то про генно-модифицированную (или трансгенную) сою слышали все. И боятся именно ее как огня, несмотря на то что она официально признана в небольших количествах безвредной для организма. Поэтому в России производители указывают на этикетках наличие генно-модифицированной сои, если ее доля в конечном продукте составляет 5 и более процентов. В этом случае покупатели считаются предупрежденными.

Зачем вообще ученые стали возиться с соевыми генами? Это было сделано в интересах производителей: трансгенная соя устойчива к гербицидам, а обычная — нет. Получается, что фермер может безбоязненно поливать свои поля ядохимикатами — урожай сои от этого не уменьшится. Считается, что гербициды, которыми обрабатывают сою, безопасны для человека. Во всяком случае, пока нет ни одного подтвержденного наукой случая, когда употребление в пищу генно-модифицированной сои вызвало бы какие-то проблемы со здоровьем. Но, возможно, пока еще прошло слишком мало времени — такая соя поступает на прилавки чуть больше 10 лет.

Серьезные претензии к этим бобам предъявляют не только врачи, но и экологи. Они называют их главной причиной вырубки тропических лесов Амазонии. Бразильская соя, в отличие от американской, в основном не генно-модифицированная, так что в Европе покупают ее охотнее. Как следствие — все больше и больше фермеров легально и нелегально расчищают поля, чтобы засадить их этим надежным источником дохода. К началу XXI века уничтожение «легких планеты» достигло катастрофических масштабов, ради посадок сои ежедневно вырубается 4 км2 леса.

Все хорошо в меру

Так чего же больше от сои — вреда или пользы? Истина, как это часто бывает, где-то посередине. Начнем с того, что традиционное употребление соевых продуктов на Дальнем Востоке было весьма умеренным. Бедный чиновник, покупавший соевый творог вместо баранины, скорее всего, ограничивался одной крошечной порцией в день. Соевое молоко, мука, бобы шли в пищу только в тяжелые времена. А сегодня мы едим их в огромных количествах, причем часто этого совершенно не замечаем. Практически невозможно назвать хотя бы один готовый продукт, который наверняка делается без использования сои. Соусы, майонез, смеси для завтрака, выпечка, пельмени, котлеты, конфеты, супы, кремы, паштеты, йогурты, маргарин, сосиски, мороженое, мясные консервы — все эти продукты ежедневного употребления могут содержать сою. Растительный жир, растительный белок, лецитин, изолят растительного белка, растительное масло, белковый концентрат, эмульгатор, растительная мука — за всеми этими названиями производители имеют в виду сою. Даже когда мы покупаем обыкновенную курицу, скорее всего, при жизни она питалась соевым комбикормом. Так что совсем отказаться от сои вряд ли получится, да и не нужно. Достаточно внимательно читать этикетки, критически относиться к рекламе и помнить, что идеального продукта в природе не существует.

Словарь

Мука Берцеллера — получается путем перемалывания соевых бобов после извлечения масла. В 1920-х годах венгерский ученый Ласло Берцеллер изобрел способ ее очищения, при котором мука приобретает приятный запах и вкус. Имеет широкий спектр применения: колбасы, молочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия, детское питание.

Соевый изолят — «вегетарианское мясо». Его получают в процессе очищения бобов от небелковой фракции. Содержание белка в нем — до 90%. Изолят используют как добавку в производстве колбасных изделий и паштетов для улучшения органолептических свойств продуктов и их пищевой ценности.

Мисо — густая ферментированная паста из соевых бобов, иногда с добавлением риса, ячменя или других злаков. В Японии известно несколько разновидностей мисо в зависимости от добавок, способа ферментации, количества соли и т. д. Используется для приготовления мисо-супа.

Натто — ферментированные соевые бобы, в Японии часто употребляются на завтрак. Масло соевое — выжимается из соевых бобов. В нем содержатся насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, в частности линолевая кислота, которая поступает в организм только с пищей. Отжатое масло обладает неприятным запахом, поэтому для употребления в пищу его рафинируют и дезодорируют. Оно используется для приготовления пищи, при производстве маргарина и майонеза, а также для изготовления красок, лаков, мыла, косметики.
Молоко соевое — напиток из соевых бобов, напоминающий коровье молоко. Для его производства бобы замачивают (в результате чего они увеличиваются в объеме), затем варят, отжимают и фильтруют. Содержит около 35% белка и 2% жира. В Америке под давлением производителей коровьего молока сначала было запрещено использовать слово «молоко» для напитка из сои, поэтому оно поступало в продажу под другими названиями (Soya Lac, Sunspot, Vitasoy и др.). Из него готовят белковые напитки с фруктовыми наполнителями, соками или сиропами. В хлебопекарной промышленности коровье молоко можно заменять соевым или использовать его вместо яичного порошка.

Окара — побочный продукт при производстве соевого молока. Представляет собой мягкую массу, богатую белком. Окару добавляют к мясному фаршу, так она существенно его удешевляет. В Китае принято именно окару использовать как начинку для пельменей.

Соус соевый — ферментированный соус из соевых бобов, широко использующийся в азиатской кухне. Он способствует усвоению грубой растительной пищи, улучшая процесс пищеварения. Для его производства бобы отваривают, измельчают, добавляют к ним дрожжи или грибки (иногда еще и муку из других злаков) и держат в теплом месте от нескольких дней до нескольких лет. Стекающую жидкость собирают и отфильтровывают. Поэтому настоящий соус априори не может стоить дешево.

Темпе — ферментированный продукт из целых соевых бобов. Брожение происходит с участием грибковой культуры.

Тофу — относительно твердая субстанция, похожая на сыр или творог. Вырабатывается путем сбраживания соевого молока.

Фучжу, или юка — пенка от соевого молока. В России ее часто называют соевой спаржей или китайским папоротником.

Эдамаме — соевые бобы, отваренные с солью. Используются в качестве закуски к пиву.

Надежда Никольская